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La legislación alimentaria está enfocada en asegurar un nivel elevado de protección de la salud pública. Por eso, a través de los Reglamentos, define los criterios microbiológicos que las empresas tienen que cumplir para producir alimentos comerciables. Las empresas, a través de la vigilancia preventiva y de proceso/producto ejercitan una forma de control para garantizar el cumplimiento de los criterios.
Gracias al enfoque preventivo que caracteriza en los últimos años el panorama legislativo a nivel europeo (Reglamento 2073/2005), cuando sea necesario, las empresas alimentarias, pueden realizar estudios complementarios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda la vida útil. Entre los estudios complementarios, se pueden incluir: i) elaboración de modelos matemáticos de predicción para el alimento; ii) challenge tests para investigar la capacidad que tiene un microorganismo patógeno, adecuadamente inoculado, para crecer o sobrevivir en el producto; iii) estudios para evaluar el crecimiento o supervivencia de los microorganismos que puedan estar presentes en el producto durante su vida útil.

Microbiología Predictiva

La microbiología predictiva utiliza los conocimientos acumulados en seguridad alimentaria en diferentes alimentos, accesibles a través de bases de datos, para hacer una predicción de las condiciones de crecimiento de los principales patógenos alimentarios sobre un alimento, en función de su composición, procesado y condiciones de distribución comercial y uso por el consumidor.

Los resultados obtenidos deben ser validados para confirmar documentalmente la predicción, pero representan un gran ahorro económico y de tiempo en el diseño de nuevas formulaciones, conceptos y procesos alimentarios o en la evaluación de peligros y de niveles de riesgo en alimentos. Esto permite modelizar el efecto de cambios en composición o en proceso y prever como optimizar la seguridad microbiológica de los alimentos.

El CENTA dispone de acceso a bases de datos de microbiología predictiva y de los conocimientos en microbiología de patógenos, en formulación y en tecnología de procesos para diseñar o para optimizar productos en base a su seguridad alimentaria y para revisar, justificar y validar documentalmente los planes de APPCC de los alimentos elaborados por las empresas. 

• Acceso y búsqueda en bases de datos de microbiología predictiva

• Optimización de formulaciones / productos en seguridad alimentaria

• Justificación de puntos críticos en planes de APPCC

 

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